Syrop glukozowy – dlaczego pojawia się w tylu produktach i czy jest szkodliwy?

Po raz kolejny widzisz syrop glukozowy na liście składników i zastanawiasz się, dlaczego pojawia się w tak wielu produktach? Nie chodzi tylko o słodki smak. Sprawdź czemu producenci żywności tak chętnie sięgają po słodkie syropy i czy ich obecność w produkcie powinna niepokoić?

Co to jest syrop glukozowy?

Z jakich produktów pozyskuje się skrobię niezbędną do produkcji syropu? W przemyśle spożywczym używa się skrobi ziemniaczanej, kukurydzianej i pszenicznej. Jeśli chodzi o syrop glukozowy najczęściej robi się go ze skrobi kukurydzianej, która jest łatwo dostępna i charakteryzuje się dużą zawartością skrobi.

Uzyskuje się go w procesie enzymatycznej hydrolizie skrobi, a następnie roztwór jest oczyszczany i koncentrowany. W kolejnym etapie poddaje się go procesowi odwadniania w celu uzyskania syropu o pożądanej konsystencji.

Czym się różni syrop glukozowy od syropu glukozowo-fruktozowego?

W przemyśle spożywczym wykorzystuje się różne syropy, aby nadać produktom słodki smak. Zdarza się, że są one ze sobą mylone i traktowane jak jeden syrop. Tak jest w przypadku syropu glukozowo-fruktozowego (nazywanego wysokofruktozowym syropem kukurydzianym, ang. high fructose corn syrup) i glukozowego.

Syrop glukozowy składa się przede wszystkim z glukozy. Z kolei syrop glukozowo-fruktozowy jest mieszanką glukozy (około 55%), fruktozy (około 42%) i innych cukrów (około 3%).

Czy to coś zmienia? Tak, różnice w składzie przekładają się na smak. Dzięki zawartości fruktozy syrop glukozowo-fruktozowy jest słodszy. Odmienny skład decyduje również o tym, że każdy syrop ma nieco inne zastosowanie w przemyśle spożywczym. Dodatek syropu glukozowo-fruktozowego przyczynia się do zatrzymania wilgoci w wypiekach, poprawy połyskliwości i gładkości masy. Co więcej, syrop glukozowo-fruktozowy jest stosowany w przemyśle spożywczym jako zagęstnik produktów półpłynnych. Z kolei syrop glukozowy wiąże, wypełnia i spulchnia masę, do której został dodany. Poza tym ogranicza powstawanie kryształków lodu podczas mrożenia.

Ze względu na zawartość fruktozy, syrop glukozowo-fruktozowy uznawany jest za bardziej szkodliwy dla zdrowia. Spożywanie produktów, które mają go w składzie może przyczyniać się do rozwoju zmian miażdżycowych. Ponadto ma negatywny wpływ na ciśnienie tętnicze krwi, powoduje wzrost stężenia kwasu moczowego we krwi (co przyczynia się do rozwoju dny moczanowej), a także zwiększa ryzyko insulinooporności i cukrzycy typu 2.

Jak unikać syropów w swoim jadłospisie? Kluczem do sukcesu jest wnikliwe czytanie składu kupowanych produktów. Zgodnie z polskim prawem, każdy producent musi umieścić listę składników na opakowaniu.

Syrop glukozowo-fruktozowy najczęściej dodawany jest do słodkich napojów gazowanych i niegazowanych, zagęszczonego mleka słodzonego, mrożonych deserów, wyrobów cukierniczych, jogurtów smakowych i innych produktów mlecznych, dżemów oraz galaretek. Pamiętaj, że syropu glukozowo-fruktozowego nie znajdziesz pod żadnym symbolem „E”. Musisz szukać pełnej nazwy tego dodatku.

Dlaczego w sklepach jest tak dużo produktów zawierających syrop glukozowy?

Zastanawiasz się, dlaczego w tak wielu produktach występuje dodatek syropu glukozowo-fruktozowego czy glukozowego? Odpowiedź jest prosta – to stosunkowo tani i prosty sposób na to, aby produkty smakowały i wyglądały dobrze.

Syrop glukozowo-fruktozowy i glukozowy sprawiają, że produkty mają słodki smak, którego poszukuje wielu konsumentów. Syrop glukozowy jest stosowany w przemyśle spożywczym na szeroką skalę, ponieważ:

• dostarcza łatwo przyswajalnej glukozy, która jest źródłem energii dla organizmu;
• ma właściwości higroskopijne i hydrofilowe, dzięki którym produkty zachowują miękkość i wilgotność;
• działa jak stabilizator, ponieważ zapobiega koagulacji białek i krystalizacji, a także poprawia stabilność emulsji;

W jakich produktach znajdziesz dodatek syropu glukozowego?

Wymienione wyżej właściwości decydują o tym, że syrop glukozowy dodawany jest do wielu produktów. Znajdziesz go m.in. w galaretkach, żelkach, gumach do żucia, cukierkach, pieczywie z długą datą ważności, produktach cukierniczych, przetworach z owoców, napojach bezalkoholowych i napojów alkoholowych. Dodaje się go również do produktów mrożonych: deserów, lodów, sorbetów.

Szkodliwość syropu glukozowego

Wydawać by się mogło, że syrop glukozowy jest pozbawiony wad. Nie jest drogi, ma słodki smak i poprawia właściwości organoleptyczne produktów. Trzeba jednak pamiętać, że jest to syrop złożony z cukrów prostych, których nadmierne spożycie ma negatywny wpływ na zdrowie.

Zbyt częste spożywanie produktów dosładzanych syropem glukozowym prowadzi do nadwagi i otyłości. Wynika to z tego, że nadmiar cukrów prostych odkłada się w postaci tkanki tłuszczowej.

Częste spożywanie produktów z syropem glukozowym czy glukozowo-fruktozowym wpływa negatywnie również na gospodarkę węglowodanową. Nadmiar cukrów prostych powoduje spadek wrażliwości organizmu na działanie insuliny. Dochodzi do rozwoju insulinooporności, a z czasem i cukrzycy typu 2.

Cukry proste zawarte w syropach przyczyniają się także do zaburzeń gospodarki lipidowej. Ich nadmiar w diecie powoduje wzrost stężenia cholesterolu frakcji LDL (tzw. złego cholesterolu). Tym samym zwiększa ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego.

Osoby, które chętnie spożywają produkty z dużą ilością cukrów dodanych w postaci syropów mogą mieć również problemy z wątrobą. Syrop glukozowy czy glukozowo-fruktozowy zwiększają ryzyko niealkoholowego stłuszczenia wątroby poprzez nasilenie syntezy tłuszczu w tym narządzie.

Nadmiar tkanki tłuszczowej, niealkoholowe stłuszczenie wątroby, nadciśnienie tętnicze i insulinooporność – na tym nie kończy się lista problemów zdrowotnych wynikających ze zbyt dużego spożycia cukrów prostych. Groźne dla zdrowia jest również to, że fruktoza ulega przemianom do kwasu moczowego, który krystalizuje się i odkłada w ścięgnach, stawach i nerkach. Ponadto częste spożywanie produktów z dodatkiem syropu wysokofruktozowego czy glukozowego zwiększa ryzyko zachorowania na nowotwór.

Za bardziej szkodliwy dla zdrowia uważa się syrop glukozowo-fruktozowy ze względu na wyższą zawartość fruktozy. Nie oznacza to jednak, że syrop glukozowy to znacznie lepszy zamiennik cukru. Częste spożywanie produktów z jego dodatkiem nie jest wcale lepszą alternatywą. Lepiej znaleźć inne zamienniki cukru, które nie mają tak negatywnego wpływu na gospodarkę węglowodanową i lipidową, masę ciała, wątrobę, trzustkę itd.

Czym zastąpić syrop glukozowy?

Najlepiej unikać napojów gazowanych, słodyczy i innych produktów z dodatkiem syropów. Jeśli masz ochotę na coś słodkiego lepiej sięgnij po naturalnie słodkie owoce w połączeniu z jogurtem naturalnym, orzechami, płatkami owsianymi itd. albo poszukaj zamiennika cukru, który ma od niego mniej kcal i niższy indeks glikemiczny.

Najlepszą radą na ograniczenie ilości cukru w diecie jest stopniowe odzwyczajanie się od dosładzania napojów i rezygnacja ze słodyczy komercyjnych. Zamiast dosładzać produkty czy napoje tradycyjnym cukrem lub syropem można użyć ksylitolu. Jest mniej kaloryczny od cukru i ma niski indeks glikemiczny. Pamiętaj, że należy stosować go z umiarem (maksymalnie 3 łyżeczki dziennie), bo może spowodować dolegliwości ze strony układu pokarmowego.

Innym dobrym zamiennikiem syropu glukozowo-fruktozowego, glukozowego są stewia i erytrytol. Podobnie, jak ksylitol mają mniej kalorii w porównaniu do cukru i nie powodują nagłego wzrostu stężenia glukozy we krwi po jedzeniu. Możesz używać ich do słodzenia koktajlów, ciepłych napojów (kawy, herbaty), domowych wypieków itd.